麻辣火鍋

麻辣火鍋原料及香料屬性：

郫縣豆瓣：是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其色澤紅亮滋潤(rùn)，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉：豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤(rùn)光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以永川豆豉為上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒：干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等?；疱仠u（鍋底）中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒：花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異、增鮮香。

老姜：老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效地去腥壓臊，可提香調(diào)味。

大蒜：大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

醪糟：醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵（底料）加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.

食鹽：食鹽學(xué)名氯化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血，潤(rùn)燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

冰糖：冰糖是復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體，味甘性平，益氣潤(rùn)燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒：料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精：味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的，味道鮮美，在火鍋中起提鮮助香、增味作用。

雞精：雞精是使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，雞精的作用是增鮮提味。

胡椒：胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。